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老坛酸菜和土坑酸菜的区别：一个是真正流传下来的传统技艺，北魏时我们的祖先就开始用白菜等原料腌渍酸菜了。一个是利欲熏心的违法违规操作，每年初春芥菜成熟时，在菜地旁边有一个大坑，工人将从地里拉过来的芥菜倒进土坑里，这些芥菜并不清洗，有些甚至带着枯萎发黄的叶子，用脚踩、丢烟头，卫生状况堪忧和防腐剂严重超标的土坑酸菜包装成老坛酸菜上市销售，实在是有辱老坛酸菜的名声。

步骤1.大芥菜切开，掰开叶子，洗净。2.一片片的，摆放在太阳底下晾晒干。3.晒了一天的芥菜，已经把水份都晒干了。4.放入锅中，撒上盐粉和糖。5.冲入开水，开水的量大能能没过芥菜，盖上锅盖。凉了后装入罐中腌。6.10天以后，酸菜就好咯。小贴士1.这样的酸菜用来生吃是最好的，可以看出盐份非常的少，是不咸的，吃的时候拌一点油和生抽。

专门做酸菜鱼用的那种酸菜是芥菜。作法：(1)选新鲜的芥菜,最好是大棵的,放在太阳下晒至菜变软即可(大约2,3十分钟)。(2)用锅烧开适量水,然后把菜放进水中煮几分钟,再捞出。(3)这样做出的酸菜味道很鲜,抄来配粥喝很不错，但做酸菜鱼可能不够酸。(4)若想再酸一点,就要坛子储存二三天,注意坛子要封好(若没有坛子也可用家里煲汤的陶锅或瓦锅,

芥菜是十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本植物，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎，叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。欧美各国极少栽培，起源于亚洲。

芥菜做酸菜最正宗腌制方法：主料：芥菜头1000克。辅料：芥菜头1000克，步骤：1、芥菜去掉老的部分，清洗干净。买不到芥菜头，用芥菜叶子也可以同样用这个简单的方法制作的，2、准备菜板、刀（要求不沾油）把嫩的芥菜切成小段，长短可以根据自己的喜好来哈，我喜欢短颗粒，所以切成这样了。3、准备一个干净无油的锅，这个简单酸菜制作方法是不能沾油，否则前功尽弃了。